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有機野菜の定義ですが、まず、その作物を栽培する土がクリーンなものでなければいけません。
原則として、ホウレン草などの単年作物は植え付け前の２年以上、りんごやみかんなどの多年作物は植え付け前の３年以上、その畑では化学合成肥料や農薬を使っていけません。
そうやって管理された田畑で獲れた作物が「有機JASマーク」を付けることができるのです。

２、３年時間を置く意味は、土中に残存しているかもしれない化学肥料や農薬の影響を「完璧に」除くことにあります。
また、いくら自分自身が有機栽培に取り組んでいても、周りの田畑が化学肥料や農薬まみれになっていれば、自分のところまで汚染される可能性があります。
そうなると、有機認定が取り消されることもあり、取り組んだ意味はなくなってしまいます。
そこで、せっかくの「有機認定」をまもろうと、人里離れた山奥で栽培するなど、涙ぐましい努力を重ねる農家もあります。

ところで、「有機」といっても、農薬などを全く使わないことを意味するのではありません。
つまり、「有機」と「無農薬」とは同じ意味ではないのです。
農林水産省が安全性が高いと認めた約30種類の農薬は使用可となっており、その範疇での使用の場合、「有機認定」はなされます。
ただ、それさえも使用せず、「できるだけ無農薬に近い」有機野菜にこだわっている生産者も少なからず頑張っています。